Máslo nebo margarín. To je otázka, na kterou snad vždycky zazní jiná odpověď. Důvodů je hned několik. Jeden z nich je například ten, že výrobní procesy potravin se obměňují a zdokonalují a s nimi i složení a vlastnosti výrobků. Také se časem zjišťují nová fakta o vlivu daných potravin na zdraví člověka. Jak dnes zjistíte, v dnešní době je bezpečné dát si jak máslo, tak margarín. Záleží však na zpracování a množství. Ale k tomu se ještě dostaneme. Pojďme se nyní podívat, jak se máslo a margarín vyrábí a jaký je rozdíl v jejich složení.
Jaké je složení másla?
Jedná se o živočišný tuk získávaný stloukáváním kravské smetany a následným hnětení, vymačkáváním a proplachováním. Ze zbytku smetany se stává podmáslí, které lze dále využít. V másle se nachází poměrně malé množství laktózy, a to 1 g na 100 g, takže je vhodné i pro osoby s nízkou intolerancí na laktózu.
V másle se nachází vitaminy A a D, které jsou rozpustné v tucích a nachází se i v mléce. Kromě mléčného tuku (cca 80-90 %) obsahuje máslo i vodu (až 16 %) a bílkoviny. Díky bílkovinám se poměrně rychle přepaluje, a to při teplotě okolo 175 °C. Také obsahuje poměrně velké množství cholesterolu, který se při přepálení mění na oxidovaný cholesterol, a ten je pro naše zdraví škodlivý. Není tedy vhodné máslo využívat pro smažení, kdy je teplota velmi vysoká, zato při pečení těsta, v kterém se máslo nachází, nehrozí přepalování, protože teplota v těstě nepřekročí bod varu. I tak bychom měli s tímto tukem zacházet s opatrností, protože obsahuje nasycené mastné kyseliny, kterých máme v jídelníčku už tak mnoho (nasycené mastné kyseliny se nachází v živočišných tucích, kokosovém, palmovém a palmojádrovém tuku. Konkrétně je můžete najít v různých sušenkách, čokoládě nebo pečivu.).
Možná jste si mohli všimnout, že máslo nemá vždy stejnou barvu. To je z důvodu rozdílného krmení krav. Barva másla se může měnit vlivem žluto-červených barviv. V období léta a pasení na trávě je máslo více žluté, zato v období zimy, kdy je méně trávy, je máslo méně žluté.
TIP: Víte, proč suplementovat rybí olej?
Jaké je složení margarínu?
Margarín je vyráběn emulzifikací rostlinných tuků, tedy ztužováním tuků, vody a dalších ve vodě a v tuku rozpustných látek. Co se týče nasycených mastných kyselin, jejich procento zde není tak vysoké jako v másle. Na každém obalu by měla být informace, jaké množství mastných kyselin výrobek obsahuje.
Margaríny neobsahují tak velké množství tuku, jak si možná můžete myslet. Existují i margaríny, které obsahují pouze 20 – 30 % tuku, zbytek pak tvoří voda a další látky.
Možná margaríny nekupujete kvůli tomu, že si myslíte, že obsahují velké množství nežádoucích transmastných kyselin či částečně ztužované tuky. To už ale dávno není pravda. Dříve tomu tak bylo, technologické zpracování bylo velmi odlišné od toho, jak se margarín vyrábí dnes. V dnešní době se ale v margarínech nachází v poměrně malém množství, a to pod 1 %. Tyto kyseliny se nenachází pouze v margarínech, ale i cukrářských výrobcích jako jsou i čokoládové tukové polevy, jogurtové polevy, koblihách, croassantech, některých instantních kaších ale i některých sójových nápojích. Transmastné kyseliny jsou ve větším množství škodlivé a mohou přispívat k různým onemocněním, v margarínech se jich už ovšem bát nemusíte.
Margaríny jsou vhodné spíše do studené kuchyně. Ty s vysokým procentem tuku můžete využít i pro krátkou tepelnou úpravu, najdete pro to ale i vhodnější tuky.
Co si z toho odnést?
Jak máslo tak margarín se hodí spíše do studené kuchyně, než na tepelné opracování. Máslo však obsahuje i cholesterol, který se při přepálení stává zdraví škodlivým, je tedy lepší jeho tepelnou úpravu úplně vynechat. Pokud si však čas od času připravíte vajíčka na másle, nic se vám samozřejmě nestane. Nemělo by to být ale něco pravidelného. Jaký olej je na smažení nejvhodnější se dozvíte v tomto článku.
Co se týká obsahu nasycených mastných kyselin, rozhodně je větší množství v másle. Nasycené mastné kyseliny bychom měli omezit hlavně proto, že jejich nadbytek je jedním z hlavních faktorů způsobujících kardiovaskulární onemocnění. Pokud tedy můžete, snažte se jim spíše vyhýbat, obecně jich v jídelníčku máme spíše nadbytek. V tomto ohledu je vhodné sáhnout spíše po margarínu. Jak už ale bylo řečeno, máslo vám čas od času neublíží. Pokud vám chutná, třeba s pečivem, občasně si ho dopřejte. Stejně tak ho můžete využít třeba na pečení. Ani s margarínem to však nepřehánějte, přece jen i ten obvykle obsahuje poměrně velké množství tuku. Pokud hledáte vhodný zdroj tuku, zařaďte například ořechy, semínka, panenské oleje nebo avokádo.
TIP: Spoustu vhodných olejů najdete i v našich krabičkách.
